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中新网北京6月7日电大型美食文旅节目《三餐四季》7日晚走进安徽
，主持人撒贝宁 、邹韵携手寻味团深入宿州与淮南两座城市，在寻常食材里品读千年徽菜的厚度与温度
。

宿州地处苏鲁豫皖四省交界 ，隋唐大运河通济渠穿城而过
，自古便是漕运枢纽。当地的伏羊宴是安徽省级非物质文化遗产，鱼咬羊是头牌硬菜 ，这道菜暗合“鲜
”字本源——鳜鱼腹中填入羊肉
，红烧慢炖，鱼鲜与羊脂相互渗透 ，两种鲜味在舌尖碰撞 。另一碗萧县羊肉汤，汤色乳白如琼浆
，浓而不腻，配一勺伏前头茬辣椒制成的羊油辣子 ，当地流传“伏羊一碗汤
，不用开药方”，三伏天食羊以热制热 ，是这片土地上的人与自然相处的古老智慧
。

宿州人吃鸡
，同样吃出了名堂。符离集烧鸡，中国四大名鸡之一 ，讲究先炸后卤
、老汤慢焖
，直至肉烂脱骨 。撕开时鸡皮连着嫩肉，汁水盈盈 ，味重入骨；再将鸡骨入汤熬煮
，原汤化原食——这一鸡两吃，正是宿州人待客的最高礼节
。

宿州泗县的特产金丝绞瓜 ，是有六百多年栽培史的国家地理标志产品，不用刀切
，只需揉搓便能天然成丝。“揉瓜出丝
”讲究45度角、掌心用力 、顺势缓揉，揉出的瓜丝金黄莹润 ，凉拌时清脆爽口
，油炸成脆皮则外酥里嫩 。作为中国传统三大名梨之一，砀山酥梨则是宿州人献给世界的清甜 ，皮薄如纸
、落地即碎、汁多如泉。极具创意的酥梨糖醋肉以鸡胸肉片裹住梨丁
，炸至金黄，再挂上糖醋酱 ，外酥里润
，果香解腻
。

相比宿州的豪迈，淮南的饮食更多了一份温润与细腻。淮南是“中国成语典故之城”和“二十四节气之城 ” ，其下辖的寿县古称寿春
，曾是楚国都城 。

清晨的淮南，是被一碗牛肉汤唤醒的
。淮南街头有两千多家牛肉汤店 ，大锅之中，牛骨经一夜浸泡 、猛火煮沸
、文火慢熬
，汤色清澈透亮却滋味醇厚，当地人称之为“汤清味浓
”。配上粉丝、千张 、豆饼“三掺” ，再搭配现烤的芝麻烧饼
，一口汤一口饼，暖意贯通全身 。

淮南还是豆腐的发源地
。一块好豆腐 ，在厨师手中能变幻出万千姿态。白玉饺子以豆腐为皮包入馅料
，入水不破，入口即化；菊花豆腐盅将嫩豆腐切成细丝 ，浸入鸡汤如菊花绽放
，细可穿针；淮王鱼烧豆腐，淮王鱼离水便“红温 ”充血 ，肉质细嫩
，与豆腐同炖，一锅双鲜 。

淮河馈赠的鲜味 ，还有红烧河蚬
。蚬肉厚实，烹饪前需用擀面杖反复捶打
，方能嫩而不柴。下猪油、配腊肉
、猛火快炒，蚬肉吸饱油脂 ，咸香与清鲜交织
，汤汁浓郁泡饭一绝 。而毛豆烧鸡爪筋，是当地人的乡愁
。大火猛炒 ，毛豆脆嫩
，鸡爪筋软糯弹牙，一刚一柔 ，越嚼越香。还有软炒豆饼
，绿豆粉制成的小饼，用温和火力推炒至外皮微润、内里柔韧 ，独有一份软糯筋道 。

同属皖地
，宿州与淮南一北一南，饮食各有特色。节目将在央视综合频道6月7日晚八点档播出
。(完)